Bir sosis rulosunun reçetesinde susam yok gibi görünüyor. Bir dana eti kroketinin içindekiler listesinde balık hiç geçmiyor. Ama kroketin sosunda hamsi var. Etiketi okuyan bir tüketici için bu alerjenler yoktur, çünkü yazılmamıştır. Kasım 2026'nın ilk haftasında ABD ve Kanada'da yayımlanan iki resmî uyarı, beyan edilmemiş alerjenin çoğu zaman ana bileşenden değil, bir sos, baharat karışımı ya da hazır yarı mamul gibi bileşik bir bileşenden geldiğini bir kez daha gösterdi.
Kasım 2026'dan iki vaka
ABD, 6 Kasım 2026: ABD Tarım Bakanlığı Gıda Güvenliği ve Denetim Servisi (USDA FSIS), dondurulmuş et ve tavuk ürünleri için halk sağlığı uyarısı yayımladı. Ürünlerde etikette beyan edilmemiş susam ve balık (hamsi) vardı. Hamsi, dana etli üründe kullanılan Worcestershire sosundan geliyordu. Sorun FSIS'in rutin etiket kontrolünde fark edildi. Ürünler artık satışta olmadığı için geri çağırma istenmedi, bildirilmiş bir reaksiyon yoktu.
Kanada, 7 Kasım 2026: Kanada Gıda Denetim Ajansı'nın (CFIA) test sonuçları üzerine, kavrulmuş siyah soya ürününde etikette beyan edilmemiş süt nedeniyle Sınıf 1 geri çağırma başlatıldı. Sınıf 1, sağlığa ciddi zarar verme olasılığının en yüksek olduğu sınıftır. Bildirilmiş bir reaksiyon yoktu, CFIA geri çağırmanın başka ürünleri kapsayacak şekilde genişleyebileceğini belirtti.
İki vakanın ortak noktası, hatanın işletmenin kendi kontrolünde değil, resmî otoritenin etiket incelemesi ya da analizinde ortaya çıkmasıdır.
Veriler ne söylüyor?
Bu iki vaka istisna değil. İngiltere'de 2016–2021 arasında yayımlanan 1.036 geri çağırmayı inceleyen çalışmada alerjen kaynaklı geri çağırmalar %57,6 ile ilk sırada yer aldı. Bunların %40'ında öncelikli alerjen içindekiler listesinde hiç yer almıyordu. ABD'de FDA'nın 2013–2019 mali yıllarına ait alerjen geri çağırmalarını inceleyen çalışmada ise kök nedeni bilinen geri çağırmaların %71,1'inde neden etiketleme hatasıydı.
Bileşik bileşen neden kör nokta?
Bir sos, baharat karışımı, kaplama, dolgu ya da hazır hamur, işletmeye çoğunlukla tek bir hammadde olarak girer. Reçete sisteminde tek satırdır, tedarikçi spesifikasyonunda ise alerjen bilgisi kimi zaman yalnızca "içerebilir" düzeyinde ya da eksik kalır. Hamsi içeren Worcestershire sosu bunun tipik örneğidir: Adında balık geçmez, ama içeriğinde vardır.
Mevzuat bu noktada nettir. Bileşik bir bileşenin içindeki alerjen de nihai ürünün etiketinde beyan edilmelidir.
Hedef pazara göre liste değişir
İhracat yapan bir işletme için ikinci risk, alerjen listelerinin ülkeden ülkeye farklı olmasıdır:
AB ve Türkiye: (AB) 1169/2011 sayılı Tüzük Ek II ile Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği Ek-1, 14 alerjen grubunu sayar. Susam, balık ve süt bu listededir. Alerjenler içindekiler listesinde, listenin geri kalanından açıkça ayırt edilecek şekilde vurgulanır.
ABD: Gıda Alerjeni Etiketleme ve Tüketici Koruma Yasası (FALCPA) majör alerjenleri tanımlar. FASTER Yasası ile susam 1 Ocak 2023'ten itibaren dokuzuncu majör alerjen oldu. Balıkta türün adı (örneğin hamsi) belirtilmelidir; yalnızca "balık" yazmak yetmez.
Kanada: Öncelikli alerjen listesi süt, susam ve balığın yanı sıra hardal ve sülfitleri de kapsar.
Yani AB için hazırlanmış doğru bir etiket, ABD ya da Kanada için kendiliğinden doğru değildir.
GFSI onaylı standartlar ne bekliyor?
BRCGS Food, IFS Food ve FSSC 22000'in ortak beklentisi şöyle özetlenebilir:
Hammadde alerjen bilgisi: Bileşik bileşenler dahil tüm hammaddelerin alerjen içeriği tedarikçiden belgeli olarak alınır ve güncel tutulur.
Alerjen risk değerlendirmesi: Alerjenler hammaddeden ürüne kadar değerlendirilir; çapraz bulaşma ve beyan riski birlikte ele alınır.
Etiket onayı: Etiket bilgisi reçete ve hedef pazar mevzuatıyla karşılaştırılarak onaylanır. Reçete, tedarikçi ya da hammadde spesifikasyonu değiştiğinde onay yenilenir.
Doğrulama: Etiketin ürünle uyumu üretimde kontrol edilir, gerektiğinde analizle doğrulanır.
Pratik kontrol listesi
Reçetelerinizdeki bileşik bileşenleri (sos, baharat karışımı, kaplama, dolgu, premiks) ayrı bir listeye alın.
Her biri için tedarikçiden alt bileşenlere kadar inen alerjen beyanı isteyin; "içerebilir" ifadesini tek başına yeterli saymayın.
Tedarikçi ya da tedarikçinin reçetesi değiştiğinde etiket onayını otomatik olarak yeniden başlatın.
Etiketi her hedef pazarın alerjen listesine ayrı ayrı göre kontrol edin; ABD için balık türünü ve susamı, Kanada için hardal ve sülfiti unutmayın.
Riskli bileşik bileşenlerde alerjen analizini doğrulama planınıza ekleyin.
Devamı için
Alerjen risk değerlendirmesinden etiket onayına kadar konuyu uygulamalı ele aldığımız eğitim: Alerjen Yönetimi Eğitimi. Geri çağırma verilerinin changeover açısından ne anlattığını ise changeover yazımızda ele almıştık.
Kaynaklar
USDA FSIS. FSIS Issues Public Health Alert for Meat and Poultry Products Due to Misbranding and Undeclared Allergens. 6 Kasım 2026. https://www.fsis.usda.gov/recalls-alerts/fsis-issues-public-health-alert-meat-and-poultry-products-due-misbranding-and
Government of Canada. Organic roasted black soybeans recalled due to undeclared milk. 7 Kasım 2026. https://recalls-rappels.canada.ca/en/alert-recall/tt-brand-organic-roasted-black-soybeans-recalled-due-undeclared-milk
Yue SR, Shrivastava R, Campbell K, Walker MJ. Food allergen recalls in the United Kingdom: A critical analysis of reported recalls from 2016 to 2021. Food Control. 2023;144:109375. doi:10.1016/j.foodcont.2022.109375
Sharma GM, Ma Y, Luccioli S. Recalls associated with food allergens and gluten in FDA-regulated foods from fiscal years 2013 to 2019. J Food Prot. 2023;86(4):100069. doi:10.1016/j.jfp.2023.100069
Regulation (EU) No 1169/2011 on the provision of food information to consumers. Official Journal of the European Union. 2011;L 304:18.
Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği. Resmî Gazete. 26 Ocak 2017; Sayı: 29960 (Mükerrer).
U.S. Food and Drug Administration. Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act of 2004 (FALCPA) ve Food Allergy Safety, Treatment, Education, and Research (FASTER) Act of 2021.
Canadian Food Inspection Agency. Food allergies and allergen labelling: Common food allergens.